La méthode : acheter d'abord, cuisiner ensuite
La cuisine de saison demande un petit changement d'habitude. Plutôt que de choisir une recette puis de chercher les ingrédients, on part de l'étal : ce qui est abondant, beau et pas cher ce jour-là. Il suffit alors de connaître quelques bases que l'on décline, une soupe, une tarte, un plat rôti, une salade composée. Les recettes ci-dessous sont pensées pour quatre personnes et pour une cuisine de tous les jours.
L'hiver
La soupe à tout
C'est la recette la plus utile du mangeur local : elle accueille tous les légumes de garde et les restes de la semaine.
- 1 poireau, 2 carottes, 1 morceau de céleri-rave, 2 pommes de terre, 1 oignon ; ou ce que vous avez.
- 1 cuillerée d'huile ou une noix de beurre, sel, poivre, 1,2 litre d'eau.
- Émincer l'oignon et le poireau, les faire revenir dix minutes à feu doux.
- Ajouter les autres légumes coupés en dés, couvrir d'eau, saler légèrement.
- Cuire trente minutes à petits bouillons, puis mixer ou écraser au presse-purée.
- Rectifier l'assaisonnement ; un filet de crème ou un peu de fromage râpé au moment de servir.
La même soupe, avec du cresson ajouté en fin de cuisson, devient une soupe au cresson ; avec du potiron, une soupe d'automne.
Salade d'endives, pommes et noix
Couper trois endives en rondelles, deux pommes de garde en dés, ajouter une poignée de cerneaux de noix et, si on l'aime, un peu de fromage bleu ou de brie coupé en cubes. Vinaigrette à la moutarde, avec une cuillerée de vinaigre de cidre. Une salade d'hiver croquante, prête en dix minutes.
Le printemps
Asperges, sauce mousseuse
Peler les asperges blanches de la pointe vers le pied (les vertes se pèlent à peine), les lier en botte et les cuire dix à quinze minutes à l'eau salée. Servir tièdes avec une vinaigrette battue à la moutarde, ou avec un œuf mollet que l'on écrase dessus.
Radis beurre et tartines
Ce n'est pas une recette, mais c'est le meilleur repas d'avril : une botte de radis rincée, ses fanes gardées pour une soupe, du beurre demi-sel, du pain de campagne et du sel. Les fanes de radis, mixées avec une pomme de terre et un bouillon, font une soupe verte très douce.
L'été
Tomates rôties et courgettes au four
Couper tomates et courgettes en tranches épaisses, les alterner dans un plat avec de l'ail émincé, du thym et un filet d'huile d'olive. Une heure au four à 160 °C. Chaud, tiède ou froid, avec du riz, des pâtes ou des œufs. C'est aussi la meilleure façon d'utiliser les tomates trop mûres.
Clafoutis aux cerises
Beurrer un plat, y étaler 500 g de cerises (avec ou sans noyaux). Battre 3 œufs avec 80 g de sucre, ajouter 60 g de farine, puis 30 cl de lait. Verser sur les fruits et cuire quarante minutes à 180 °C. Avec des cerises acidulées, ajouter un peu de sucre.
L'automne
La tarte au potiron
- 1 pâte brisée, 600 g de chair de potiron ou de potimarron, 2 œufs, 15 cl de crème, 60 g de sucre, 1 pincée de cannelle et de muscade, 1 pincée de sel.
- Cuire la chair de la courge à la vapeur vingt minutes, l'égoutter longuement, puis l'écraser.
- Mélanger avec les œufs, la crème, le sucre, les épices et le sel.
- Garnir la pâte, cuire quarante minutes à 180 °C. Servir tiède ou froid.
En version salée, remplacer le sucre par du fromage râpé et un oignon revenu.
Potimarron rôti
Le potimarron a un avantage précieux : sa peau se mange. Le couper en quartiers, retirer les graines, arroser d'huile, saler, ajouter quelques gousses d'ail en chemise. Quarante minutes au four à 200 °C, en retournant une fois.
Poireaux vinaigrette
Choisir des poireaux fins. Les fendre en deux sans séparer les moitiés, bien les rincer, les cuire quinze minutes à l'eau salée et les égoutter longuement. Napper d'une vinaigrette moutarde, échalote et persil, et servir tiède. Un classique des bistrots parisiens, qui ne coûte presque rien en octobre.
Garder pour plus tard
La saison d'abondance est aussi celle des réserves : coulis de tomates en bocaux, compote de pommes et de coings, haricots blanchis et congelés, courges entières conservées dans une pièce fraîche. Le calendrier de saison aide à savoir quand acheter en quantité, et le calendrier des marchés de Paris indique où trouver les producteurs. Pour les spécialités de la région, voyez produits d'Île-de-France.