Pourquoi un calendrier propre à l'Île-de-France
Les calendriers de saison que l'on trouve partout sont souvent nationaux : ils mélangent les tomates de Provence, les fraises du Lot-et-Garonne et les asperges des Landes. Pour qui veut manger local à Paris, il faut décaler un peu ces dates. Le climat francilien, plus frais, retarde les premières récoltes de deux à trois semaines par rapport au Sud, et la région produit peu d'agrumes, de pêches de plein champ ou de melons.
Le calendrier ci-dessous est donc volontairement prudent : il indique les périodes où l'on trouve couramment ces produits sur les marchés parisiens, venus de fermes d'Île-de-France ou de ses franges proches (Oise, Eure, Loiret). Une année chaude ou froide peut avancer ou retarder chaque ligne de quelques semaines.
| Période | Légumes | Fruits |
|---|---|---|
| Janvier – février | poireaux, choux, carottes, betteraves, céleri-rave, panais, endives, mâche, pommes de terre | pommes et poires de garde |
| Mars – avril | poireaux, épinards, cresson, radis, premières asperges (avril), endives | pommes de garde, rhubarbe (fin avril) |
| Mai – juin | asperges, petits pois, fèves, radis, salades, oignons nouveaux, premières courgettes | fraises, rhubarbe, cerises (juin) |
| Juillet – août | tomates, courgettes, haricots verts, concombres, salades, maïs doux, aubergines (août) | framboises, groseilles, cassis, prunes, premières pommes |
| Septembre – octobre | courges, poireaux, choux, céleri, haricots, champignons, derniers légumes d'été | pommes, poires, chasselas, coings (octobre) |
| Novembre – décembre | courges, choux, poireaux, endives, mâche, carottes, panais, topinambours | pommes et poires de garde, coings |
Les légumes de garde, l'autre moitié de l'année
Entre novembre et avril, le jardin produit peu de neuf. Les maraîchers vendent alors des légumes de garde, récoltés à l'automne et conservés en chambre froide, en cave ou en silo : carottes, betteraves, céleri-rave, panais, pommes de terre, oignons, courges, choux. Ce sont des produits locaux à part entière, et souvent les moins chers de l'année.
Les endives méritent une mention : ce légume d'hiver est cultivé en salle obscure à partir de racines récoltées à l'automne. La mâche et certaines salades d'hiver poussent aussi sous abri froid, sans chauffage. Côté fruits, les pommes et poires de garde se conservent jusqu'au printemps ; un verger francilien en propose parfois une dizaine de variétés à la fois.
Le printemps, saison courte et attendue
Le printemps est la saison la plus frustrante pour un mangeur local : l'envie de vert est forte et les étals sont encore pleins de légumes d'hiver. Les premières nouveautés arrivent en général en avril : radis, épinards, oseille, cresson, rhubarbe, puis les asperges de la région, blanches ou vertes. Les petits pois et les fèves suivent en mai, les premières fraises de plein champ vers la fin du mois.
C'est aussi la saison des herbes et des oignons nouveaux. Une botte de radis, un pain de campagne et du beurre fermier forment un repas de saison très parisien, que les marchés du dimanche matin rendent facile.
L'été, quand manger local devient facile
De juin à septembre, presque tout ce qui fait une cuisine d'été peut venir d'Île-de-France : tomates, courgettes, haricots verts, concombres, salades, fruits rouges, cerises puis prunes. C'est le moment où les producteurs franciliens sont les plus nombreux sur les marchés de Paris, et celui où il faut en profiter pour préparer l'hiver : coulis, confitures, bocaux, légumes blanchis et congelés.
Les tomates de plein champ franciliennes arrivent souvent à la mi-juillet ; celles que l'on voit en mai viennent de serres ou de plus loin. Les aubergines et les poivrons existent dans la région, mais en petites quantités et surtout en août.
L'automne, la saison la plus riche
Septembre et octobre sont, pour beaucoup de maraîchers, les mois les plus abondants : on trouve à la fois les derniers légumes d'été et les premiers légumes d'hiver. Les pommes et les poires sont à leur meilleur, les courges envahissent les étals (le potiron rouge vif d'Étampes en tête), les poireaux, les choux et le céleri reviennent, et les champignons de couche ne manquent jamais.
C'est la meilleure saison pour acheter à la cagette, faire des soupes, des compotes et des légumes rôtis. Notre page produits d'Île-de-France détaille les spécialités régionales, et le calendrier des marchés de Paris indique où les trouver chaque jour de la semaine.
Reconnaître un produit vraiment de saison
Quelques indices aident à faire le tri sur un étal :
- le prix : un légume en pleine saison est rarement le plus cher de l'étal ;
- l'abondance : quand plusieurs stands vendent la même chose, c'est souvent la saison ;
- l'aspect : terre sur les racines, fanes fraîches, calibres irréguliers ;
- l'origine affichée : obligatoire pour les fruits et légumes frais, elle se lit sur l'ardoise ou l'étiquette (voir lire les étiquettes d'origine) ;
- la question directe : « c'est de chez vous ? » reste la plus efficace.
Et la cuisine ?
Manger de saison oblige à cuisiner un peu différemment : moins de recettes fixes, plus d'adaptation à ce qu'il y a. Une bonne habitude consiste à acheter d'abord, puis à décider du menu. Nos recettes de saison suivent cette logique : quelques bases simples, une soupe, une tarte, un plat rôti, que l'on décline au fil des mois.