Une région agricole autour d'une capitale
Près de la moitié du territoire de l'Île-de-France est cultivée. La plus grande partie de ces terres porte des grandes cultures, blé, colza, betterave sucrière, surtout en Seine-et-Marne, dans l'Essonne et le Val-d'Oise. Le maraîchage et l'arboriculture n'occupent plus qu'une petite surface, mais ils restent présents, souvent à moins d'une heure de Paris, et ce sont eux que l'on retrouve sur les marchés.
Le tableau ci-dessous donne, pour chaque spécialité, la distance à vol d'oiseau depuis le point zéro des routes de France, devant Notre-Dame. Il ne s'agit pas de trajets routiers, seulement d'ordres de grandeur pour mesurer à quel point le « local » est proche.
D'où vient ce que l'on trouve à Paris
Distances à vol d'oiseau, arrondies, depuis le point zéro des routes de France, sur le parvis de Notre-Dame.
| Pêches des murs à pêches, Montreuil | ≈ 8 km |
| Vigne municipale, Suresnes | ≈ 9 km |
| Marché de gros des produits frais, Rungis | ≈ 12 km |
| Asperges, variété née sur les coteaux, Argenteuil | ≈ 13 km |
| Cerises acidulées, vallée de Montmorency | ≈ 15 km |
| Salades et légumes de plein champ, plaine de Montesson | ≈ 16 km |
| Champignons de couche, en anciennes carrières, Yvelines, Val-d'Oise | 15 à 30 km |
| Brie de Meaux et brie de Melun (AOP), Seine-et-Marne | ≈ 40 km |
| Potiron rouge vif, Étampes | ≈ 48 km |
| Menthe poivrée, Milly-la-Forêt | ≈ 51 km |
| Coulommiers, Coulommiers | ≈ 54 km |
| Chasselas de treille, Thomery | ≈ 59 km |
| Cresson de fontaine, Méréville | ≈ 63 km |
Le champignon de Paris
Le champignon de couche doit son nom aux carrières de calcaire creusées sous Paris et sa proche banlieue, où on le cultivait dès le XIXe siècle dans l'obscurité et la fraîcheur constantes. L'urbanisation a chassé les champignonnières vers les anciennes carrières des Yvelines et du Val-d'Oise, à quelques dizaines de kilomètres. Aujourd'hui, l'essentiel de la production française vient d'autres régions, le Val de Loire en tête, mais quelques champignonnières franciliennes vendent encore aux marchés et aux restaurants parisiens. Le champignon est disponible toute l'année, ce qui en fait un allié précieux en hiver.
Les bries de Seine-et-Marne
Le brie de Meaux et le brie de Melun bénéficient tous deux d'une appellation d'origine protégée. Le premier, large et doux, est le plus connu ; le second, plus petit et plus corsé, est affiné plus longtemps. Leur zone d'appellation déborde de la Seine-et-Marne vers des départements voisins, mais leur nom est attaché à ces deux villes. Le coulommiers, cousin plus petit et sans appellation, vient lui aussi de la Brie. Sur les marchés parisiens, les fromagers les proposent à différents stades d'affinage : demandez « à point » pour un brie coulant, « jeune » pour un cœur encore crayeux.
Le cresson de l'Essonne
Le cresson de fontaine pousse dans des fosses alimentées en eau de source courante. Le sud de l'Essonne, autour de Méréville, s'est fait une spécialité de cette culture exigeante depuis le XIXe siècle, au point de se présenter comme sa capitale. Le cresson se vend en bottes, surtout d'octobre à avril. On le mange cru en salade ou cuit en soupe avec des pommes de terre.
Le potiron rouge vif d'Étampes
Cette grosse courge aplatie, d'un orange profond, est une variété ancienne née dans la région d'Étampes. Sa chair épaisse se prête aux soupes et aux tartes. On la trouve d'octobre à décembre, parfois au-delà car elle se conserve bien. Notre article sur le choix des courges en parlera plus en détail.
Les fruits : cerises, pêches, chasselas
La cerise de Montmorency, petite et acidulée, a longtemps fait la réputation de la vallée du même nom, au nord de Paris. Elle est devenue rare, mais quelques vergers la cultivent encore pour les confitures et les clafoutis.
Les murs à pêches de Montreuil sont un cas unique : à partir du XVIIe siècle, les jardiniers y ont bâti des kilomètres de murs de plâtre qui emmagasinaient la chaleur du jour pour faire mûrir des pêches en espalier. Une partie de ces murs est aujourd'hui entretenue par des associations.
Le chasselas de Thomery, raisin de table cultivé en treille sur des murs, près de Fontainebleau, se conservait jadis tout l'hiver dans des chambres à raisin, la grappe plongée dans une fiole d'eau. On en trouve encore à l'automne.
Les autres spécialités
- La plaine de Montesson, à l'ouest de Paris, reste l'un des derniers grands secteurs maraîchers de la petite couronne, connu pour ses salades.
- Les asperges d'Argenteuil ont donné leur nom à une variété cultivée bien au-delà de la région ; quelques producteurs franciliens en proposent encore au printemps.
- La menthe poivrée de Milly-la-Forêt, dans le Gâtinais, cultivée pour la tisane et la confiserie.
- La vigne de Suresnes, sur les pentes du mont Valérien, rappelle que l'Île-de-France fut une grande région viticole avant le XIXe siècle.
- Le miel, produit dans toute la région, jusque sur les toits de Paris ; celui du Gâtinais est le plus réputé.
Où les acheter
On trouve ces produits chez les fromagers, sur les étals des producteurs et dans certaines épiceries. Pour savoir quel marché ouvre quel jour, consultez le calendrier des marchés de Paris ; pour repérer les stands de producteurs, nos repères sont dans les meilleurs marchés de Paris pour manger local. Et pour savoir quand chercher chacun, le calendrier de saison reste le meilleur guide.